Come scegliere il forno

Fondamentalmente si possono distinguere due categorie di forni a legna in muratura: quelli costruiti completamente sul posto in mattoni, e quelli parzialmente prefabbricati con blocchi di refrattario.

Forni in mattoni e forni prefabbricati

I forni in mattoni sono piuttosto diffusi nel mondo anglosassone e nel resto d'Europa, ormai assai meno in Italia, e comprensibilmente: l'Italia è il maggior produttore mondiale di forni prefabbricati in refrattario, ed anche il maggior esportatore mondiale di forni a legna in generale.

Mentre l'installazione di un forno prefabbricato in refrattario è un compito che può essere affrontato anche amatorialmente, la realizzazione di un forno in mattoni è un compito complesso e difficile, che richiede abilità spesso fuori della portata anche di esperti muratori.

Considerando che il costo di un forno in refrattario è del tutto abbordabile, e che il risultato è un prodotto in genere più efficiente, è comprensibile che l'uso di questi forni si stia diffondendo anche fuori d'Italia, e che i prodotti italiani stiano incontrando sempre maggior successo.

In effetti i forni in refrattario prodotti in Italia sono ormai considerati lo standard guida per la stesura delle Norme Europee sulla realizzazione dei forni a legna.

A favore dei forni in mattoni si può dire che sono a volte molto belli e decorativi di per sè, ed anche che la manutenzione può essere più semplice: i  mattoni che compongono il piano di fuoco e le pareti della camera di fuoco possono essere sostituiti singolarmente in caso di deterioramento, senza bisogno di ricostruire l'intero forno, mentre una crepa apertasi nella volta di un forno in refrattario significa quasi sempre dover sostituire l'intero manufatto. Inoltre i forni in mattoni godono del vantaggio di poter essere personalizzati a piacere.

Per quanto ampia possa essere la scelta dei forni prefabbricati presenti sul mercato (ed in Italia davvero c'è solo l'imbarazzo della scelta), nulla può competere con l'infinità possibilità di personalizzazione consentita da un forno in mattoni realizzato sul posto.

Forni in argilla

Esistono naturalmente anche altre possibilità. Piccoli forni amatoriali in argilla refrattaria possono essere facilmente autocostrutiti, con pochissima spesa ed avendo a disposizione solo un po' di spazio e di tempo.

Si tratta di forni magari non particolarmente durevoli, ma che possono aiutare a capire la complessità del lavoro necessario per realizzare un forno più 'professionale', oltre che a misurare la propria disponibilità all'impegno che la cura e l'utilizzo di un forno a legna richiedono. Nella sezione 'Costruire il forno' descriveremo anche questi tipi di forno. Un piccolo forno come quello fotografato può essere realizzato con una sola giornata di lavoro, e molta buona volontà, naturalmente.

Infine, per chi non voglia rinunciare alla possibilità di avere un forno in refrattario, senza nessuno, o quasi, degli inconvenienti che la realizzazione di un forno tradizionale comporta, esistono in commercio piccoli forni mobili, come il modello Fiesta della Alfacaminetti. Spostabili su ruote e smontabili abbastanza facilmente, consentono piccole cotture e sono probabilmente la soluzione migliore per giardini o terrazzi cittadini, o per seconde case senza grandi spazi a disposizione, oltre che per utilizzatori pigri, naturalmente.

La dimensione del forno

Specialmente parlando di forni tradizionali prefabbricati in refrattario, in linea generale si potrebbe dire che non è sbagliato acquistare 'quanto più forno si può'. Il costo dei forni prefabbricati non aumenta sensibilmente con l'aumento delle dimensioni e, avendo spazio a disposizione, in forno più grande renderà le operazioni di cottura più comode, e consentirà una sequenza di cotture più varia e completa.

Tuttavia ci sono pur sempre dei limiti da considerare.

Costruire un piccolo forno in mattoni può essere una impresa abbordabile, ma la realizzazione di una volta in mattoni di grandi dimensioni richiede l'intervento di una squadra di carpentieri esperti, il cui costo può diventare proibitivo.

Inoltre, nessun forno è in grado di restituire più calore di quello che gli viene fornito. Tanto maggiore sarà la dimensione del forno, tanto maggiore sarà la quantità di calore che sarà necessario fornire per raggiungere la stessa temperatura di cottura. Un grande forno di mattoni può richiedere ore ed ore di fuoco prima di raggiungere una temperatura ragionevole. Anche se i forni in refrattario sono molto più rapidi a scaldarsi (anche i più grandi in genere non richiedo più di 60/90 minuti di tempo per arrivare a temperatura), bisogna tenere presente che forni più grandi richiedono una maggiore quantità di legna per essere riscaldati. E' importante quindi tenere ben presenti le proprie necessità: se tutto quello che si vuole è la possibilità di cuocere qualche pizza per uso familiare durante i fine settimana, un forno di dimensioni contenute sarà molto più comodo ed economico da utilizzare.

Se invece l'uso del forno a legna entrerà a far parte stabilmente del proprio stile di vita, e l'intenzione sarà quella di produrre quotidianamente pane, verdure grigliate, carne etc, allora un forno di dimensioni maggiori sarà una scelta ragionevole.

La forma e la dimensione del forno possono dipendere anche da quello che si ritiene sarà l'uso principale. Chi vuole cuocere pizze probabilmente vorrà un forno largo e comodo da utilizzare anche con la legna che brucia al suo interno, e con la bocca più larga possibile. Chi invece è intenzionato a cuocere sopratutto pane vorrà un forno profondo e con la bocca più piccola possibile.

In linea generale un forno per cuocere pizze non dovrebbe essere più piccolo di 70/80 cm di diametro, per lasciare spazio ad almeno un paio di pizze, oltre alla legna che brucia.

I forni professionali per pizzerie artigianali raggiungono al massimo un paio di metri di diametro. Dimensioni maggiori sono veramente difficili da scaldare con la legna, e vengono utilizzate sono industrialmente per forni scaldati a gas od elettricamente.

Un forno domestico per cuocere il pane può essere anche più piccolo, dato che il pane non cuoce in presenza di legna, ma solo a forno 'pulito'. L'importante è valutare quanto pane si intende cuocere per infornata. Un forno per il pane dovrebbe sempre essere utilizzato a pieno carico, per assicurare sufficiente umidità durante la cottura. Un grande forno a legna nel quale venisse inserita una sola pagnotta, finirebbe per ridurla ad una miserevole crosta.

Un forno per uso domestico dovrà per essere un compromesso fra queste esigenze.

Parlando di forni da "weekend", ovvero di forni con uso saltuario, c'è un'altra considerazione da fare. Che si tratti di un forno di mattoni o di un forno in refrattario prefabbricato, il materiale argilloso di cui è composto è comunque un materiale dotato di una enorme capacità di assorbire umidità. Un forno abbandonato a se stesso per varie settimane, magari all'aperto in una zona umida e piovosa, richiede di essere asciugato prima di essere portato a temperatura di cottura, altrimenti uno sbalzo termico troppo rapido, in presenza di umidità assorbita dalla struttura, potrebbe provocare rotture irreparabili. Un forno di grandi dimensioni può richiedere addirittura alcuni giorni di fuochi a bassa temperatura per essere nuovamente 'stagionato' e pronto per una vera cottura.

In linea generale, un forno usato saltuariamente per piccole cotture dovrà essere 'leggero', perchè sarà più rapidamente e facilmente (e quindi più economicamente) riscaldabile, mentre un forno usato quotidianamente per cotture importanti dovrà essere molto più massiccio con maggior spessore di materiale coprente, dotato quindi di grandi capacità di ritenzione del calore, che potrà mantenersi da un giorno all'altro, riducendo il consumo quotidiano di legna necessario a riportarlo alla temperatura di cottura.

Infine, un'ultima considerazione: i forni in muratura sono pesanti. Anche il più piccolo forno tradizionale prefabbricato, considerando la sua base di appoggio, e lo spessore della coibentazione necessaria, può arrivare a pesare svariati quintali. Un peso complessivo di 10/15 quintali può essere considerato normale per un forno tradizionale di medie dimensioni. Bisognerà quindi tenere conto della situazione architettonica in cui il forno andrà collocato. Un forno posto in esterno richiederà un opera di fondazione realizzata a regola d'arte, un forno posto in interni richiederà una attenta valutazione dei carichi sopportabili dai solai esistenti, etc.

Accessori

Alcuni forni prefabbricati dispongono di accessori a richiesta che possono influire sulla scelta del modello appropriato. Per esempio, se si intende cuocere soltanto delle pizze, si può fare a meno di una porta per il forno, ma se si intende cuocere del pane, la porta diventa indispensabile. Un pirometro (termometro da forno) può essere utile se non si ha molta esperienza di cottura, così come la possibilità di avere una luce interna.

Il supporto per la canna fumaria è spesso un elemento a parte, che bisogna ricordarsi di ordinare se si pensa di averne bisogno: all'esterno la canna fumaria può non essere indispensabile, in ambienti domestici ovviamente lo è. Infine esistono porte forno attrezzate, che possono essere utilizzate per cotture complementari, come grigliate o barbecue: se si vuole un forno versatile, sarà il caso di prenderle in considerazione.

La scelta del tipo di forno sarà anche strettamente dipendente dalla sua possibilità di collocazione. Ne parliamo nella sezione seguente.